Sauerkraut und Sojasauce

Starkoch Richard Rauch kochte im Geschmacklabor der Uni Graz auf. Fotos: Uni Graz/Schweiger

Fritz Treiber verriet Wissenschaftlich-Wissenswertes zur Fermentation.

Biochemische Prozesse machen eingelegtes Gemüse haltbar.

Starkoch Richard Rauch und Geschmackslabor servierten den Kikkoman-Workshop zur Fermentation

Was haben Sauerkraut, Sojasauce und eingelegtes Obst und Gemüse gemeinsam? Es sind fermentierte Lebensmittel. Und welche biochemischen Prozesse sich dabei abspielen, nahm ein Workshop im Geschmackslabor der Uni Graz am 16. Oktober 2017 in Kooperation mit Kikkoman genau unter die Lupe. Zuerst mit einem fachkundigen Vortrag von Dr. Fritz Treiber und daran anschließender Probe aufs Exempel – unter Anleitung des österreichischen Starkoches und „Steirawirtes“ Richard Rauch. Die TeilnehmerInnen zauberten sechs (fünf) kulinarische Gerichte im zur Küche umgewandelten Geschmackslabor am Universitätsplatz 1. Dabei wurde die Fermentation in Topf und Teller praktisch umgesetzt und mit Wissenshäppchen ergänzt. Eine weitere Kooperation des Geschmackslabors mit der Firma Kikkoman ist für 2018 berreits angedacht.

Wie Wissenschaft und Kulinarik sich ergänzen, beweist das Geschmacklabor bei weiteren Kursen, etwa zur Mittelalterlichen Küche, zum Kochen wie die Industrie sowie zu den Geheimnissen der Molekularküche.
>> Workshops im Geschmackslabor

Andreas Schweiger

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